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白谷晶

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五种菜绝不能放味精  

2014-05-13 14:42:12|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  五种菜绝不能放味精 - 白谷晶 - 白谷晶
 
          味精是我们烹饪的常用调味料,但你可知还是什么菜都能放味精的,有五种菜绝不能放味精。
          一、炒肉菜不用加味精
          肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
五种菜绝不能放味精 - 白谷晶 - 白谷晶
 
          二、放醋的菜不能放味精
         酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
五种菜绝不能放味精 - 白谷晶 - 白谷晶
 
         三、拌凉菜不宜放味精
          因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
五种菜绝不能放味精 - 白谷晶 - 白谷晶
 
          四、调馅料不宜加味精
          许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
五种菜绝不能放味精 - 白谷晶 - 白谷晶
 
             五、味精用咸不用甜
            在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
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