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白谷晶

人生自古多风流

 
 
 

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如何判断肉变质了  

2014-05-20 17:53:08|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何判断肉变质了 - 白谷晶 - 白谷晶
 
       很多家庭有“囤肉”的习惯,买一次能吃好多顿。肉最好现买现吃,在农贸市场买的肉,建议在冷藏室保存1~2天,而从大型超市冷柜中购买的肉,可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室,一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了,不仅会影响营养和口感,还会影响其安全性。一般来说,肉变质有以下几个表现。
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  颜色变深。新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红,脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色,肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量的代谢产物,这样的肉就不能吃。
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  表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
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  弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。
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  有异味。新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味。
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  此外,新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解,会产生很多低级代谢产物散落在汤里,造成肉汤浑浊,并且汤面几乎无油滴。
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