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白谷晶

人生自古多风流

 
 
 

日志

 
 

忽悠消费者的调味品  

2014-10-24 11:37:35|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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忽悠消费者的调味品 - 白谷晶 - 白谷晶
 
           蚝油无蚝·鸡粉没鸡·食醋标准不明晰……
           仅仅在五六年之前,我们常用的调味品还是简单的油盐糖醋豉油,而今天,光是豉油品种都不下20种,蒸鱼豉油、草菇豉油、生抽、双黄……看得人眼花缭乱。豉油如此,其他调味品也不遑多让。有数据指出,目前,我国调味品行业快速发展,增长幅度连续十年超过10%,总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。不过,相对于新调味品的层出不穷,部分调味品国家标准却跟不上,这致使部分生产商有机可乘,大打擦边球,而消费者更是容易在选购过程中被忽悠得云里雾里!
           食醋标准不明晰添加剂量难估算
           食醋近两年是大热宠儿,一是迎合瘦身健康潮的要求,二是本身有杀菌作用,逢到流感肆虐时候都是它上阵show本事的时候。近两年食醋从风味和原料上分,已经越来越细化,从以前简单的米醋、陈醋、香醋、白醋细分为老陈醋、麸醋、果醋调味等,已有的标准已经不适应了。
         如今的食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是基本上纯天然的发酵产品,是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品;而配制食醋则是勾兑而成的,是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。
           对于配制食醋来说,按照国家标准的要求,配制食醋的标准规定了酿造成分只要不低于50%就可以了。那么也就是说,配制的成分可达到50%,那配制食醋中允许使用到的添加剂的量可就难以估算了。
           同时,标准在关于酿造食醋中,对于体态要求规定为“澄清”,却没有明确表明为不得有沉淀,于是究竟酿造食醋中是否允许含有少量沉淀,这沉淀的多少又该如何确认又叫生产商有了规避的余地。但对于消费者来说,你也不会希望自己买回来的醋是有沉淀的吧?
         专家意见:在选购食醋时,除了选择自己喜爱的风味外,尽可能选用酿造工艺生产的食醋。
          有 “标”可寻:根据国标委综合[2009]59号文件,国标委发布了2009年第一批调味品标准制修订计划,其中包括了胡椒粉、辣椒酱、酿造酱油、酿造食醋4种,预计在2011年完成。不过在此之前,消费者在购买这些贴身相关日日使用的调味品之前,要睁大眼睛看。

          鸡粉里有没有鸡鲜味来自味精?
          最近网上流传一份DIY天然味精食谱,利用搅拌机把虾米、小鱼干、香菇、炒芝麻、盐、冰糖等食物打碎后搅拌,用于烹饪时增鲜,连营养专家也大赞这自制“味精”营养价值更高,口感更好,消费者对味精的不信任可见一斑。
           而号称比味精“更安全、更营养”的鸡精、鸡粉等复合调味品大行其道,且纷纷以肥美可爱的鸡作为形象代言,令人产生吃鸡粉、鸡精就等于吃鸡的精华的错觉。偏偏日前中消协发布警示,指市面上的鸡精、牛肉精等产品,涉嫌虚假宣传,因为在鸡精中,究竟“鸡”的成分占多大比例,消费者不得而知。据了解,广东消委会曾经做过鸡精的比较试验,不少鸡精中并不含鸡的成分,而是用食盐、淀粉做成。而记者则发现部分鸡粉、鸡精的外包装上,虽然在成分配方表中的配料多达七八种,但和鸡有关的成分却往往只有一种,有的是鸡肉粉,有的是鸡肉干粉或鸡油,有的只说是鸡肉提取物,但究竟是啥又没有说出,叫人不解。业内人士表示,虽然大部分鸡精包装上都写着 “真正上等鸡肉制成”,但大部分并非由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。其鲜味主要还是味精的作用,而肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂。
         专家意见:鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语,真要摄取营养不如直接吃鸡。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家也表示,在普通情况下,味精只要不将它加热到120℃以上,其中的谷氨酸钠就不会因失水而变成焦谷氨酸钠,不会产生致癌物质。同样,鸡精中由于含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精的安全性是差不多的,同样应注意不要长时间高温加热。

         有“标”可寻:无明确标准。
         蚝油里含蚝几何?无检测手段
         蚝油必定有蚝?如果你这么问,相信会有生产商答你:你几时见过老婆饼里有老婆?综观市面上的蚝油,基本上都没有标明所含蚝汁有多少。据介绍,目前蚝油的生产主要有两种,一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩,二是直接用牡蛎肉打碎熬汁,再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成,这两种方法无分高下,生产出来的都是有蚝汁的蚝油。但无论哪种生产方式,蚝油里面都含有蚝汁。不过目前国家标准没有强制规定标明蚝汁含量多少,因为现阶段的技术无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量。
          专家意见:因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味,而豉油里同样含有氨基酸态氮。如果按此计算,那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量去到0.9%/100克,你也无法断定它是来自于蚝汁,还是来自于豉油。
         有“标”可寻:现行国家标准里面还没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量,也因此,蚝油也无法分级。
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